Une cellule de refroidissement est sans doute la machine la plus sollicitée de votre cuisine après le four. Elle passe du chaud extrême au froid glacial plusieurs fois par jour, traitant des vapeurs grasses et de l'humidité en continu.
Pourtant, elle est souvent négligée lors du nettoyage de fin de service.
Savoir comment nettoyer une cellule de refroidissement n'est pas seulement une question d'hygiène (HACCP) : c'est une question de survie pour votre matériel. Une cellule mal entretenue consomme 30% d'énergie en plus et risque la panne moteur à tout moment.
Voici le guide complet des experts du Comptoir du Froid pour entretenir votre machine comme un pro.
1. Le Nettoyage Quotidien (L'Intérieur et la Sonde)
C'est la routine de fin de service indispensable pour éviter la prolifération bactérienne et les mauvaises odeurs.
La Cuve et les Grilles
L'acier inoxydable est robuste, mais il déteste le chlore. Utilisez de l'eau tiède savonneuse (détergent neutre) ou un produit spécial Inox alimentaire.
- Retirez les grilles et les échelles (supports).
- Nettoyez le fond de la cuve où s'accumulent les résidus alimentaires et l'eau de condensation.
- Essuyez les parois avec un chiffon doux.
- Important : Ne fermez pas la porte hermétiquement la nuit ! Laissez-la entrouverte pour éviter les moisissures.
La Sonde à Cœur (Point Critique HACCP)
C'est l'élément le plus à risque. La sonde pénètre au cœur des aliments chauds, puis refroidit. Si elle n'est pas désinfectée, elle inoculera des bactéries dans votre prochain plat.
Nettoyez-la soigneusement avec une lingette désinfectante alimentaire après chaque cycle, et rangez-la correctement sur son support pour ne pas endommager le câble.
2. L'Entretien Hebdomadaire (Joints et Ventilateur)
Les Joints de Porte Magnétiques
Des joints sales = une perte de froid = un moteur qui force = une facture d'électricité qui grimpe.
La graisse et les jus acides attaquent le caoutchouc. Nettoyez les joints à l'eau claire et au savon neutre. Séchez-les bien. Vérifiez qu'ils sont souples et ne présentent pas de déchirures.
Le Ventilateur et l'Évaporateur
Situé au fond de la cellule, derrière une grille de protection, c'est là que le froid est produit.
- Dévissez ou déclipsez le carter de protection (selon modèle).
- Vérifiez qu'aucun papier cuisson ou film plastique n'a été aspiré par le ventilateur.
- Si les ailettes en aluminium sont sales, brossez-les délicatement (dans le sens des ailettes) pour retirer la poussière.
3. L'Entretien Mensuel (Le Secret de la Longévité)
C'est l'étape que 90% des restaurateurs oublient, et c'est la cause n°1 des pannes de compresseur : Le Condenseur.
Nettoyer le Condenseur (La partie moteur)
Le condenseur est le "radiateur" situé au niveau du moteur (souvent en bas ou au-dessus). Il doit évacuer la chaleur extraite de vos plats. S'il est bouché par la poussière ou la farine, la cellule ne peut plus "respirer".
Une fois par mois, localisez la grille d'aération du moteur. Aspirez la poussière accumulée sur la grille. Si accessible, passez un coup de soufflette ou une brosse souple sur les ailettes du condenseur.
Un condenseur propre, c'est une machine qui refroidit plus vite et consomme moins.
⛔ Les 3 Erreurs à ne JAMAIS commettre
Le chlore attaque l'inox et crée de la micro-corrosion (piqûres de rouille). Utilisez toujours des produits neutres.
2. Le Jet d'Eau Haute Pression (Kärcher)
Ne lavez jamais l'intérieur ou l'extérieur au jet d'eau ! Vous risquez de noyer les cartes électroniques, les sondes et le ventilateur. Une éponge suffit.
3. Les Éponges Métalliques
La paille de fer raye l'inox. Ces rayures deviennent des nids à bactéries impossibles à nettoyer. Utilisez le côté doux de l'éponge ou une microfibre.
Conclusion : Un matériel propre est un matériel rentable
Nettoyer votre cellule de refroidissement prend 5 minutes par jour. C'est le meilleur investissement pour garantir la sécurité de vos clients et la durée de vie de votre équipement.
Votre cellule montre des signes de fatigue malgré l'entretien ? Il est peut-être temps de renouveler votre parc.